Получите бесплатную консультацию прямо сейчас:
МЫ РАДЫ ВАМ ПОМОЧЬ
Юридическая скорая помощь > товары > Технологиягорячего копчения рыбы на производстве

Технологиягорячего копчения рыбы на производстве

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, то есть отсутствует процесс дефростации разморозки , а также вместо процесса посола — маринование. Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию. Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом.

Уважаемые друзья! Посетив наш сайт Вы узнаете много познавательной информации решения юридических вопросов.

Но если Вы хотите узнать ответ конкретно Вашей проблемы, мы также сможем вам помочь. Обращайтесь в форму онлайн-консультанта, наши специалисты по юриспруденции в максимально короткий срок ответят Вам четко и по существу.

Консультация предоставляется БЕСПЛАТНО !

Содержание:

Способы копчения рыбы

Под копчением понимают способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины дым, коптильная жидкость. Органические кислоты, спирты, карбонильные соединения, смолистые вещества, выделяемые в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины, проникают в ткани рыбы, придают ей специфический вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обусловливают стойкость рыбы при хранении.

Для копчения используют опилки, стружки, щепки и дрова лиственных пород деревьев. Наиболее пригодными считаются дуб, клен, ольха, бук, береза без коры , ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ. При сжигании дров образуется в 5—6 раз больше дыма, чем при сжигании опилок. Вместе с тем дым, полученный при сжигании опилок, содержит в 5 раз меньше 3,4-бензпирена, содержащегося в смоле.

Дым обладает бактерицидными свойствами. Копчение повышает устойчивость жира рыбы к воздействию кислорода воздуха. Дым способствует высушиванию продукции. Чем выше температура дыма, тем больше его влагоемкость и тем больше влаги извлекается из рыбы. Быстрота процесса копчения находится в прямой зависимости от плотности дыма.

Для хранения копченой рыбы используется гибкая упаковка, обычно из полиэтилена. В обычных условиях они выдерживают длительное хранение.

Копчености, приготовленные таким способом, долго не хранятся не более 3 сут. Копчение в зависимости от способа применения продуктов, разложения древесины при обработке рыбы подразделяют на дымовое, бездымовое мокрое и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля.

Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов коптильная жидкость. Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного методов. Холодный способ копчения. Для холодного копчения используют свежую, мороженую и соленую рыбу. Лучшую копченую продукцию получают из рыб семейства карповых, сельдевых, лососевых, сиговых, сомовых. Из тощих рыб продукт получается невысокого качества. Технологическая схема процесса холодного копчения мороженой и соленой рыбы представлена на рис.

Для приготовления продуктов холодного копчения на рыбообрабатывающих предприятиях процессы размораживания и посола обычно совмещены. Свежую рыбу солях сухим, мокрым или смешанным образом, чаще применяют смешанный посол. Подготовленную к копчению рыбу разделывают. Проводят потрошение с зачисткой брюшной полости сазан, карп, толстолобики, лососевые и др. Мелкую рыбу вобла, тарань, чехонь, мелкие толстолобики обычно коптят целиком, чтобы внутренний жир пропитал мясо и брюшко не пересушивалось.

Перед холодным копчением рыбу тщательно промывают и отмачивают. От этого зависят вкусовые качества, и сортность продукции. Отмачивание проводят для снижения ее. На дне ванны имеется деревянная решетка, под которой собираются загрязнения.

Отмачивание соленой рыбы подразделяют на. Продолжительность отмачивания колеблется в широких пределах и зависит от размера рыбы, способа ее разделки, содержания жира и соли, способа отмачивания и других факторов.

Окончание процесса отмачивания определяют органолептически или по содержанию в продукции соли. Отмоченная рыба становится мягкой на ощупь, при этом след от нажима пальцами на спинку рыбы долго не исчезает. Рыбу коптят до достижения равномерного обезвоживания и пропитывания дымом в подвешенном состоянии. Существует несколько методов нанизывания рыбы для холодного копчения рис. Для нанизывания используют шесты, у которых имеются остро отточенные крючки из тонкой стальной проволоки.

Рыбу накалывают на крючки через глаз, хвостовую или затылочную кость. Крупную и среднюю рыбу нанизывают на шпагат до отмачивания. Мелкую рыбу иногда нанизывают на металлические прутки, которые укладывают на рамы и помещают в коптильную камеру. Перед началом копчения рыбу обязательно подсушивают с целью удаления излишней влаги на открытом воздухе в течение 1—2 сут, а иногда непосредственно в коптильной камере, обогревая ее путем сжигания топлива без дымообразования.

Для холодного копчения рыбу на шестах в шахматном порядке загружают в коптильную камеру в несколько рядов. Необходимый для копчения дым получается при сжигании опилок непосредственно в камере или дымогенераторе, который находится рядом с камерой. Горение опилок, подачу дыма и воздуха регулируют с помощью задвижек. Процесс копчения зависит от густоты дыма, влажности воздуха, вида и размера рыбы и других факторов.

Для копчения определенного вида рыбы требуется оптимальная температура подаваемого дыма. Частиковых рыб лещ, карп, сазан, толстолобики, вобла и др. Более высокая температура приводит к подпариванию и снижению качества продукции. Охлажденную продукцию упаковывают в деревянные ящики, сухотарные бочки, короба, картонные коробки и другие емкости различных объемов.

Рыбу укладывают в тару плотными рядами, причем неразделанную и потрошеную с наклоном, спинкой вниз, а в верхнем ряду — спинкой вверх. При таких условиях продукция может сохранять свои качества в течение 1—2 мес. При образовании на поверхности рыбы плесени ее необходимо хорошо протереть салфеткой, смоченной тузлуком, и подсушить.

Горячий способ копчения. Подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают. Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу I сорта и частично поврежденную рыбу II сорта. Высококачественный продукт при этом методе получают из жирных и средней жирности рыб осетр, севрюга, сомы, угорь, сазан, карась, корюшка, лещ и др.

Технология подготовки рыбы к горячему копчению во многом напоминает способ холодного копчения. После приема и сортировки рыбу размораживают, обычно совмещая это с посолом. Размораживание и посол продолжают 2,0—2,5 ч. Продолжительность посола этой рыбы составляет 1,5—2,5ч. Для неразделанной жирной рыбы линь, вобла, лещ и разделанных дальневосточных лососей горбуша, чавыча, сима и др. При несовмещенных процессах размораживания и посола размораживание проводят так же, а посол осуществляют сухим способом осетровые или в тузлуках остальные виды рыб.

После посола рыбу ополаскивают для удаления остатка тузлука и загрязнений. Затем крупную рыбу разделывают. Метод разделки зависит от вида рыбы. Крупных карпа, сазана, леща, толстолобиков обезглавливают и потрошат. Крупного сома разделывают на куски массой 0,5—1,0 кг.

У севрюги и осетра удаляют голову, хорду, а белугу и крупного осетра разделывают на куски массой 2,5—5 кг. Затем рыбу целиком или частями прошивают шпагатом или обвязывают рис. Существует метод подвешивания рыбы на прутки в мелкоячейной сетке. Подготовленную к копчению рыбу на рейках в шахматном порядке навешивают на клети, которые загружают в коптильные камеры.

Технология горячего копчения включает три стадии: подсушивание, пропекание и собственно копчение. Заканчивают подсушку рыбы, когда ее поверхность становится суховатой. Чем крупнее рыба, тем длительнее период пропекания. По окончании копчения рыба приобретает приятный запах и вкус копчености, хороший товарный вид. Продолжительность стадий горячего копчения для определенных видов рыб различна.

Сразу после охлаждения приступают к уборке рыбы. Рыбу, приготовленную методом горячего копчения, упаковывают в возвратно-инвентарную тару с боковыми отверстиями.

Срок реализации данной продукции 3 сут с момента ее изготовления. Срок хранения такой продукции значительно дольше, но качество ее снижается. Бездымное копчение. Для приготовления копченых изделий используют коптильные препараты, получаемые из отходов древесины при их разложении под действием высоких температур. Препарат МИНХ представляет собой жидкость грязно-коричневого цвета с резким запахом, напоминающим запах смолы и дегтя. При горячем копчении с применением коптильных препаратов все процессы по подготовке мороженой рыбы до посола проводят так же, как n при дымовом.

Однако при посоле в тузлук добавляют коптильную жидкость, разведенную с водой в соотношении Если посол проводился без добавления в тузлук коптильной жидкости, рыбу держат в течение 5 мин в коптильной жидкости, разведенной водой в соотношении Продолжительность термической обработки крупной рыбы составляет — мин, мелкой — 70—90 мин.

Этот метод позволяет сократить продолжительность процесса изготовления продукции в 2,0—2,5 раза. При холодном копчении все технологические операции по подготовке рыбы до посола проводятся, как обычно. Коптильный препарат рекомендуется применять при посоле или отмачивании рыбы в растворе 1 часть препарата и 7 частей воды. Прошедшую подготовительный технологический процесс рыбу погружают в коптильную жидкость на 5—20 мин.

Для улучшения цвета продукции необходимо рыбу предварительно подсушивать в естественных 60—80 мин или искусственных условиях 15 мин. Вместе с тем данная продукция отличается менее выраженным запахом копчености, иногда получается темного цвета. Уважаемые посетители! Мы рады приветствовать Вас на сайте Fish-Agro -Технологии и оборудование,. Рыборазведение в УЗВ. Емкости Барабанные фильтры Отстойники, гидроциклоны Генераторы кислорода Оксигенаторы.

Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

Под копчением понимают способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины дым, коптильная жидкость. Органические кислоты, спирты, карбонильные соединения, смолистые вещества, выделяемые в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины, проникают в ткани рыбы, придают ей специфический вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обусловливают стойкость рыбы при хранении. Для копчения используют опилки, стружки, щепки и дрова лиственных пород деревьев. Наиболее пригодными считаются дуб, клен, ольха, бук, береза без коры , ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ.

Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают. Сырьем для горячего копчения является свежая и мороженая рыба 1-го сорта, а также рыба, из-за небольших механических повреждений и легкого пожелтения осетровые отнесенная ко 2-му сорту. Лучший продукт при горячем копчении получают из рыб жирных и средней жирности сельдь, сом, севрюга, осетр, угорь, лещ, сазан и др.

Копчение рыбы Оставить комментарий 20, Просмотры. Что может быть вкуснее приготовленной самостоятельно копченой рыбки. Однако начинающие кулинары сталкиваются с некоторыми трудностями в процессе копчения. Возникают такие вопросы: сколько коптить рыбу, при какой температуре должен коптиться продукт. Придерживаясь правил технологии копчения, в домашних условиях можно получить блюдо, которое во многом превзойдет товар на магазинных прилавках.

Технология копчения

В результате копчения рыба обезвоживается и теряет в массе, у неё изменяются структурно-механические свойства. Компоненты коптильного дыма проникают в толщу рыбы и окрашивают её поверхность. Копчение является комбинированным способом консервирования продуктов питания в результате анабиоза ксероанабиоза, осмоанабиоза с помощью продуктов теплового разложения древесины коптильного дыма и поваренной соли [1]. К XIX веку коптильные предприятия стали размещать в основном в местах промысла рыбы. В конце х годов в коптильном дыме и копчёной продукции были обнаружены полициклические ароматические углеводороды, обладающие канцерогенным и мутагенным действием, а также проканцерогенные нитрозамины и другие опасные для здоровья человека вещества типа метанола и формальдегида, что перевернуло традиционные представления о копчении и дало толчок развитию экологически чистых технологий копчения: бездымное копчение и обезвреживание и утилизация дымовых выбросов. Осознание вреда избытка поваренной соли стало отправной точкой в разработке технологий малосолёных копчёных изделий [2]. Оно содержит большое количество влаги и не подлежит длительному хранению. При холодном копчении получается более стойкий в хранении рыбный продукт, содержащий значительно меньше влаги и больше соли, чем в продуктах горячего копчения [3]. Помимо основных способов горячего и холодного копчения существуют также технологии электрокопчения рыбы в поле тока высокого напряжения, а также комбинированного копчения с применением коптильной жидкости.

Копчение рыбы

Берегите природу! Технология копчения рыбы 2. Рыба горячего копчения 3. Рыба холодного копчения 3.

Для копчения применяют в основном древесину лиственных пород дрова, опилки. Перед копчением рыбу сортируют по видам и размеру, замороженную — дефростируют.

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно.

Копчение рыбы.

Какой путь прошли неплатежеспособные граждане с года. Почему российские инвесторы все больше предпочитают иностранные акции. Как пандемия изменит распространение кинофильмов. Партнерский проект .

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Как Это Сделано - копченая рыба

Москвы лишила меня водительского удостоверения на 1 год, признав виновной в оставлении места ДТП. Не помогли даже 2 свидетеля с моей стороны. Я приняла решение сотрудничать, чтоб потом не жалеть, что не попробовала. Мой защитник ознакомился с материалами дела, изучил их, составил жалобу листов примерно на 7 и подал ее в Московский городской суд. В результате в Мосгорсуде постановление судьи Бабушкинского районного суда отменили в связи с недоказанностью обстоятельствна основании которых было вынесено постановление. В суде я не присутствовала.

Состав общего имущества указан в ст. N Отнесение лестничных площадок, лестниц к общему имуществу не вызывает никаких споров, так как эти помещения предназначены для прохода собственников к своей квартире. Лифт также относится к общему имуществу, предназначен для обслуживания более чем одного помещения в многоквартирном доме. Место, где размещается лифт, именуется лифтовой шахтой, под которой понимается некоторое вертикальное пространство. К числу иных шахт, являющихся общим имуществом, могут быть отнесены вентиляционные шахты. Технический этаж - этаж для размещения инженерного оборудования и прокладки коммуникаций; может быть расположен в нижней техническое подпольеверхней технический чердак или в средней частях здания.

копчения мяса. РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы.

Были сформулированы вопросы, на которые надлежало ответить экспертам с учетом мнения сторон. В адрес суда поступило письмо экспертного учреждения, из которого следует, что диагностика заявленных потребителем недостатков и выявление признаков ремонта обуви требует применения разрушающих методов исследования, в связи с чем эксперт просил согласовать последовательное видоизменение объекта исследования л. Истец и представитель ответчика выразили свое согласие на видоизменение объекта исследования при производстве экспертизы, о чем написали заявления л. Однако, истец отказалась от проведения судебной товароведческой экспертизы, направив в адрес суда заявлениеиз которого следует, что в связи с несоразмерно высокой стоимостью проведения экспертизы сапог и необходимостью применения разрушающих методов исследования их качества, что приведет, по мнению истца, к необратимым последствиям утрата сапогсчитает нецелесообразным проведения подобной экспертизы.

А об выставке расскажут и покажут фильм. Без внимания не оставляют и во всём помогу. Вот так бы везде. Актуальность темы была не просто теоретически изложена, но проведено практическое упражнение.

Не скажу, что сейчас всё идеально да и когда бывает идеальноно мне кажется, мы уже далеко отошли от пропасти. Я, конечно, понимаю, что таких отношений, как раньше, у нас не. И, наверное, это хорошо - мы перешли на новый этап.

Они предложат рейс на замену возможно, другой авиакомпаниейа также обслуживание в аэропорту. Если новые рейсы вас не устраивают, вы имеете право сдать билет и получить назад его полную стоимость.

Навашино Нижегородской области отремонтировать дороги в городе. Бондар принимает участие в совещании-семинаре председателей верховных судов республик, краевых, областных судов в Москве. Бондара "Российской газете". Навашино, по вине которого в дорожно-транспортном происшествии погиб сотрудник полиции, осужденному снижено наказание.

Просто подайте в подразделение документы, необходимые для регистрации включая согласие второго наследника. После этого машину либо зарегистрируют, либо выдадут Вам письменный отказ. Вероятность отказа небольшая, но если его все же выдадут, то его можно будет обжаловать. Как переоформить авто по наследству если один из наследников недееспособен, а опекун отказывается давать согласие на переоформление, наследодатель умер в году. Надеждасудя по всему - никак.

Иногда наследников двое или. Учитывая, что машина - неделимое имущество, существует два варианта: пользоваться ею по очереди или продать, разделив деньги. Продать машину того, кто умер, сможет тот человек, на имя которого зарегистрировано авто. Если процедура регистрации окончена, можно приступать к поискам покупателя.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Главные ошибки при копчении - Правильная технология копчения
Комментариев: 1
  1. Харитина

    Уважаемый автор блога, а вы случайно не из Москвы?

Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

© 2020 Юридическая консультация.